Одним из важнейших искусств для нас, как известно, является кино. Но для сотен миллионов граждан Земли (как и для авторов этого сайта) не менее важным является также и искусство пивоварения. Пиво известно с глубокой древности, ведь уже в Месопотамии и Древнем Египте варили напиток на основе забродившего проса, а сейчас оно занимает третье место в мире по популярности, уступая лишь воде и чаю. Но при всём уважении к пирамидам, ближе нам всё же не столь давняя история, да и далековато они находятся от наших пенатов. Мы решили сделать цикл заметок про пивоварение в Восточной Пруссии, своими корнями уходящее ещё во времена Немецкого ордена и насчитывающее без малого восемь столетий. За это время случилось много чего интересного, что будет небесполезно узнать не только любителям пива, но и истории.
Пивоварение в Восточной Пруссии (а точнее, его историю) можно разделить на три этапа:
1. От прихода Немецкого ордена в Пруссию и до первой четверти XIX века. Пиво варилось по цеховым традициям.
2. Конец первой четверти XIX века — конец третьей четверти XIX века. Появление крупных пивоваренных предприятий, использующих современное паровое оборудование, постепенное вытеснение с рынка мелких производств.
3. 1870-е — 1945 год. Эра промышленного производства пива.
Так или иначе нам придётся поговорить также и о том, что происходило после того, как Восточная Пруссия оказалась поделена между СССР и Польшей, ну и от обзора современного состояния пивоварения в Калининградской области и на севере Польши также никуда не деться.
Итак, первая часть цикла:
Пивоварение в Средние века
Попав из Северной Африки через Иберийский полуостров в Северную и Центральную Европу ещё до начала нашей эры, пиво стало распространяться по местам расселения германских и кельтских племён. Обнаружить в том напитке, созданном путем замачивания в воде кусков непропечённого ячменного или ржаного хлеба, приправленного различными травами, вкус нынешнего пива вряд ли бы смог пивоман даже с самым богатым воображением. Первыми пивоварами были женщины, варившие в бронзовых котлах на кострах этот хмельной напиток (презираемый когда-то просвещёнными римлянами) для членов своего племени. Какой-либо устоявшейся традиции и рецептуры попросту не было, а вкус напитка зависел, зачастую, от случая. Со временем пиво стало вариться членами отдельных семейств. Но по-прежнему пиво не было товаром ни для продажи, ни для обмена, поскольку хранилось сваренное пиво очень непродолжительное время, и варилось лишь для удовлетворения собственных насущных потребностей. Не чуждалась производством пенного напитка и монастырская братия, поскольку напиток тогда употреблялся зачастую вместо воды, а будучи довольно калорийным, позволял легче перенести тяготы многочисленных постов. 
Именно в монастырях, являвшихся в раннем средневековье не только очагами науки и образования, но и самодостаточными структурами, почти полностью независимыми от окружающего их мира, процесс преобразования смеси воды и солода в пиво превратился в науку. Монахи столетиями оттачивали своё мастерство в пивоварении и совершенствовали этот процесс. Кроме того, именно в монастырях пиво варилось в значительных для того времени объёмах, превышающих потребности самого монастыря. Пивом поили неимущих, разделявших трапезу с монастырскими насельниками, паломников и просто путешествующих, а его излишки со временем стали продаваться, пополняя монастырскую казну. Считается, что самая старая в мире монастырская пивоварня, сохранившаяся до наших дней, находится в бенедиктинском аббатстве Санкт-Галлен в Швейцарии. Интересно также взглянуть на план идеального монастыря (так называемый «план Санкт Галла»), созданный примерно в 830 году. На нём изображены, среди множества различных построек, сразу три пивоварни: для знатных гостей, для монахов и для паломников и нищих. Кроме того, на плане присутствует помещение для измельчения солода и зерна, а также погреб для хранения готовой продукции приблизительным объёмом 350 гектолитров.
Продолжающееся три века после падения Римской империи в Западной и Центральной Европе христианизация германских племён, распад родоплеменного строя и появление государств на базе общего языка и обычаев, повлекло за собой и борьбу за власть между появившимися светскими феодалами и христианскими епископами, опиравшимися в своей борьбе на возникшие уже к тому времени монастыри. Эта борьба, помимо прочего, включала в себя и контроль за производством пива.
Карл Великий, король франков, а затем император Священной римской империи, в своем «Капитулярии о поместьях» (Capitulare caroli magni de villis), изданной около 795 года инструкции по управлению своими поместьями, среди прочего требовал «чтобы каждый управляющий имел в своём ведении добрых мастеров, а именно <…> пивоваров, то есть тех, кто сведущ в изготовлении пива, яблочных, грушевых и других разных напитков».
До того, как для приготовления пива стали использовать хмель (а первые плантации хмеля на территории нынешней Баварии появились уже в 730-х годах), для придания напитку аромата в него добавляли смесь пряных трав — грюйт (gruit — по-старонемецки «дикие травы»). Варить пиво разрешалось каждому, а вот собирать грюйт, а ещё точнее, продавать его в виде смеси, использующейся при варке пива, мог не каждый. Право на распространение грюйта монополизировала корона, которая поделилась этим правом с церковью (а та, в свою очередь, давала разрешение отдельным монастырям использовать грюйт). Варить пиво без добавление в него грюйта было запрещено. Позже грюйтом стали называть не только лишь пиво, сваренное с добавлением этой смеси, но и налог, уплачиваемый за право варить напиток. Чтобы избежать уклонения от уплаты налога, состав смеси держали в тайне.
На смену грюйту в начале IX века постепенно стал приходить хмель. Первыми его полезные свойства оценили те же самые монастырские пивовары. В общем-то в том, что пиво, сваренное в монастыре, стало синонимом качества, главная заслуга принадлежит именно хмелю, придавшему напитку, до этого имевшему весьма сладкий вкус, специфическую горчинку, тот самый всем известный сейчас вкус пива! Кроме того, хмель служил естественным консервантом, увеличившим сроки хранения пива и, вдобавок, позволявшим перевозить его на более длинные расстояния. Всё это позволило варить пиво примерно одного вкуса, присущего различным партиям пива.
Начало применения в пивоварении хмеля было сродни небольшой революции в этом деле. Хмель впоследствии заменит грюйт и станет весьма востребованным товаром, которым даже уплачивались налоги. Но монополии на выращивание хмеля не было. И хотя в некоторых странах (к примеру, в Англии и Нидерландах) хмель долгое время было запрещено использовать), со временем именно он и европейские монахи превратили пиво в тот напиток, который мы и пьём по сей день.
К XI веку правом варить (и продавать!) пиво на территории Священной римской империи стали обладать почти исключительно монахи (бенедиктинцы и францисканцы). Это время — время расцвета монастырского пива. Некоторые монастыри ежегодно продавали по 2500 бочек пива. В Священной римской империи, стране с населением в 9-10 млн. человек насчитывалось около 500 монастырских пивоварен, 300 из которых находились в Баварии. Некоторые монастыри бесплатно угощали окрестных жителей в дни крупных праздников своим «церковным элем».
Рост производства и продажи монастырского пива в конечном счёте привёл к его краху. Мало того, что среди клириков стала подниматься волна возмущения тем, что монахи погрязли в пьянстве (в некоторых монастырях на каждого монаха в день приходилось до пяти литров пива) и стяжательстве, в XII веке и сами правители и феодалы поняли, что глупо упускать возможность пополнить свою вечно тощую казну доходами от продажи пива, и начали лишать монастыри монопольного права на производство и продажу пива, организуя при своих дворах собственные пивоварни (Hofbräuhaus). Тут следует заметить, что потеря монополии на пивоварение, а также начавшееся потепление климата в первые несколько столетий второго тысячелетия новой эры привели к тому, что монастыри стали заниматься виноделием, добившись и в этой области выдающихся успехов.
Потеря пивной привилегии монастырями по времени совпала с началом роста городов в Европе и появлением класса бюргеров. Отделение ремесленников и купцов от сельских жителей превратило их в третью силу (в итоге победившую прозевавших их появление соперников) в борьбе за право варить пиво, а затем и продавать его. К этому времени пиво (и сырьё для его производства) превратилось в полноправный и весьма выгодный товар. Росту популярности пива способствовало также и появление многочисленных таверн и постоялых дворов вдоль европейских торговых маршрутов. Таким образом, чем больше на рынке стало появляться хорошего полного пива, тем большим становился спрос на него, тем большее количество пива варилось уже не в монастырях, а в городских пивоварнях.
Итак, в XII-XIII веках в Европе более или менее закончился процесс формирования ремесленных цехов. В это же время в Германии уже вовсю варилось пиво с использованием хмеля (нужно заметить, что до начала XVI века всё пиво, варившееся в Европе, представляло собой разновидности эля, а лагер появился лишь пять веков назад; более того, и пиво на древнегерманском наречии называлось öl, дожив до наших дней в названии пива верхового брожения — эля). Ну, а в 1232 году рыцари Немецкого ордена, получив от Конрада Мазовецкого Хелминскую (Кульмскую) землю, основали своё первое укрепление на правом берегу Вислы — Торн. Вторая опорная точка рыцарей на землях пруссов — Кульм (Хелмно), превратившаяся довольно быстро в город, — дала название одной из разновидностей средневекового городского права — кульмского. В последующие полвека рыцари взяли под свой контроль почти всю территорию, населённую прусскими племенами, построив на завоёванных землях замки, ставшие своеобразными центрами притяжения для немецких колонистов, селившихся под их защитой вместе с лояльными ордену пруссами. Со временем вокруг замков (и не только вокруг них) стали формироваться поселения, некоторые из которых впоследствии получали от магистра тевтонов городские права, которые, среди прочего, подразумевали право варить и продавать на ярмарках, а также в окрестных селениях и деревнях, пиво. До тех пор, пиво на тех землях, что подпадали под власть ордена, варилось в рыцарских замках и немногочисленных монастырях. Замковые пивоварни обеспечивали «жидким хлебом» не только рыцарей и их кнехтов, но и многочисленную замковую челядь, занятую на различных работах.
Со временем среди немецких колонистов появились и профессиональные пивовары, а пиво из замковых и монастырских пивоварен стало не единственным доступным жителям. Возникшие за пределами замков и монастырей пивоварни стали приносить доход уже в казну новообразованных городов.
Техника производства
Итак, что же представлял из себя процесс варки пива в Средние века?
Вот как описывал его Симон Сирениус1:
«Делают пиво весьма вкусное и дорогое таким способом: взяв солода подобающего, из доброго зерна сделанного…, льют на него горячую воду чистую (в которую добавили десять или двенадцать пригоршней отрубей пшеничных) сколько потребно, помешивая чтобы комков не было, и держат его так четыре часа. Потом из корыта через солому процедив в корыто, выливают в варочный котёл, добавив сколько надо хмеля, и всё это старательно варят три часа, и после в большую кадку переливают, а в неё дрожжи добавляют, а когда киснуть всё начнёт, разливают в бочки. А на дробину 2 с того затора 3 снова воду горячую льют и снова варят, и получают из этого слабое пиво 4 для челяди и людей бедных.».
Технологически процесс пивоварения состоит из двух основных этапов: приготовления солода и собственно варки пива. Для приготовления солода годится любой вид зерна, и поначалу для этих целей использовали и ячмень, и пшеницу, и рожь, и смеси различных злаковых. Со временем, унификация производства пива стала настолько важной, что на отдельных немецких территориях были приняты законодательные акты, регулирующие процесс пивоварения. К примеру, в Баварии в 1516 году был приняты так называемые «требования к чистоте» (Reinheitsgebot). При этом контроль за качеством производимого пива муниципалитеты некоторых немецких городов начали осуществлять задолго до принятия подобных законов. И дело тут не столько в том, что что пиво из ячменя лучше пшеничного или ржаного, сколько в том, чтобы ограничить использование дефицитной в те времена пшеницы, количества которой не хватало для потребления населением. Посему и в Пруссии, в XVI-XVII веках для производства пива использовался лишь ячмень. Ничем не отличался и сам процесс варки пива от других немецких (и не только немецких) земель.
В соответствии с цеховыми уставами солодовники и мастера-пивовары были обязаны закупать зерно чистое, здоровое и не затхлое. Зерно провеивали на ветру и просеивали через сита, затем очищенное от плевел зерно замачивали на несколько дней в кадках. После чего его проращивали на токах в солодовнях, для чего зерно рассыпали на выложенных кирпичом, камнем или утрамбованной глиной полах в закрытых помещениях. Периодически зерно сбрызгивали водой. Через какое-то время зерно начинало прорастать. Именно это пророщенное зерно и называется солодом. Это уже было сырьё для приготовления пива. Солод заливали водой и нагревали до 70 градусов, затем полученное сусло процеживали, добавляли в него хмель и некоторое время варили. Затем сусло процеживали, охлаждали и разливали по бочкам или кадкам, после чего в него добавляли дрожжи для брожения.
В городах, как правило, проращивание солода, его сушка и размол, а также собственно варка пива, производились в разных местах. Многие бюргеры в подвалах или в задней части своих домов имели помещения для варки пива, при этом солод они приобретали уже готовый. В сельской же местности все эти процессы зачастую были объединены под одной крышей.
В различных помещениях проходила подготовка солода и варка пива и в рыцарских замках. Как уже говорилось, первоначально пивоварни и прочие связанные с ними строения находились внутри замковых стен. Со временем из замков солодовни и пивоварни переместились на форбург, поближе к источникам воды. Это происходило в XVI-XVII веках.
Солодовни и пивоварни в небольших замках были небольшими по размеру строениями. К примеру, в замке Лейпе (Leipe/Lipienek) пивоварня имела размеры 9 х 6,5 м, не намного больше по размерам было помещение для проращивания солода. Для сушки солода использовалось здание размерами 10 х 6,5 м. В замке Меве (Mewe, сейчас Гнев в Польше) пивоварня имела в плане размеры 17 х 10 м.
В городах, замках и в деревнях солодовни и пивоварни обычно размещались в зданиях-фахверках, хотя встречались постройки целиком из дерева, крытые соломой или камышом. Вспомогательные же помещения были деревянными.
Одним из важных моментов как для для приготовления солода, так и, в особенности, для варки пива, была вода. Она использовалась не только для технических нужд (например, для мытья бочек и оборудования) — от воды напрямую зависело качества самого пива. Использование для приготовления сусла стоячих вод (из прудов, озёр и пр.), воды с запахом и посторонним привкусом, использование для подачи воды примитивных устройств, типа открытых глиняных желобов, ухудшало качество конечного продукта. И такие случаи были весьма распространённым явлением в те времена.
Итак, ячмень для солода замачивали, как правило, в сосновых кадках, хотя в некоторых городских солодовнях могли использоваться и корыта, выложенные из кирпича, и даже медные корыта. Замачивание зерна длилось несколько дней (как правило, три дня). За это время ячмень начинал прорастать. Затем воду из кадок или корыт выливали, и начинался процесс сушки солода. Как уже говорилось, сушка солода очень часто происходила в отдельных особых помещениях-сушилках, часто даже в специально построенных для этого зданиях. Существовало два основных способа сушки солода. При первом, солод рассыпали слоем не более 0,5 м толщиной прямо на полу сушилки, в которую подавалось тепло от печей (иногда при помощи мехов). В течение двух дней солод периодически ворошили лопатами или вилами, чтобы избежать его заплесневения. Помимо такого способа, солод для сушки могли рассыпать на специально построенных для этого стеллажах, либо прямо над печами, которые специально заглублялись ниже уровня пола. Сушка на стеллажах была наиболее распространенным способом в Пруссии. Широкие полки для сушки делались либо из плетёных матов, либо из досок с просверленными в них дырках. Под стеллажами (как правило, в подвале) находился источник тепла — печь или открытый огонь. Для печей использовались дрова лиственных пород. При таком способе необходимо было постоянно контролировать равномерность просушивания солода. Часто во время сушки солод подгорал, в результате чего у пива появлялся неприятный привкус.
Высушенный солод отвозили на мельницы. Крупные города (Эльбинг, Мариенбург, Торн и др.) имели отдельные мельницы для солода. Мельницы были водяные, ветряные и даже использующие в качестве энергии для вращения жерновов животных (одна из таких мельниц была в Мариенбургском замке). В небольших городах и деревнях для размола солода использовались те же самые мельницы, на которых мололи зерно на муку. На этих мельницах, как правило, имелся особый жернов для размола солода. Молотый солод старались использовать сразу же, хотя в виде муки он мог храниться до одного года. Солод являлся предметом оптовой торговли. В период с середины XVI и до середины XVII века ежегодно через пролив Эресунн судами перевозилось примерно 2000 ластов 5 солода.
В каждой пивоварне имелись деревянные кадки для замачивания солода горячей водой. Работники размешивали в них солод специальными деревянными лопатами, напоминающими весло. Вода предварительно нагревалась в котлах. В 1675 году среди замкового «пивного» скарба в Мариенбурге имелось «кадок больших четыре, кадок малых две». Необходимая температура затора поддерживалась либо добавлением кипящей воды, либо опусканием в него раскалённых камней. Замешанный в кадках затор затем фильтровался через солому (которая, в частности, иногда упоминалась среди сырья, закупаемого для приготовления пива). Отфильтрованное сусло, в которое добавлялся хмель, затем варилось в котлах или чанах в течение 2-4 часов.
В прусских пивоварнях ёмкости для варки пива обычно были сделаны из меди. Медь не подвержена коррозии, имеет хорошую теплопроводность, стойка к воздействию слабокислых сред. Объём таких варочных ёмкостей был различным. К примеру, в замке Мариенбурга объём медного чана (в 1707 году) составлял 14 бочек (примерно 1700 литров). В пивоварне Торна в 1600 году котёл вмещал 7 бочек. Один из котлов в пивоварне кульмского епископства в 1614 году имел объём 10 бочек (1260 литров). Кроме того, обычно имелось несколько более мелких медных котлов ёмкостью от 0,5 до 7 бочек.
Чаны и котлы могли составлять единую конструкцию с печью, а иногда котлы монтировались лишь на время варки, а затем их перевозили в другую пивоварню для следующей варки. Варочное оборудование требовало надлежащего ухода. Перед каждой варкой оно чистилось. От того, в каком состоянии находился варочный котёл, во многом зависело качество пива, а также количество дров, необходимых для поддержания огня в печи под котлом. К примеру, если ещё во второй половине XVI века в окрестностях Эльбинга и Данцига не существовало проблемы с дровами, то в двадцатые годы следующего столетия цена на дрова значительно выросла. Недостаток дров привёл к тому, что для топки печей стали использовать хворост, солому и даже опавшие листья, а время варки сокращали, что не могло не влиять на качество готового напитка. Стоит отметить, что ещё в 1351 году в Эрфурте был издан закон, предтеча баварского «закона о чистоте», в котором уже тогда запрещалось использовать для поддержания огня при варке пива солому и хворост. Напиток от этого получал дымный привкус, а недоваренный хмель в пиве оказывал негативное влияние на почки и печень. Иногда хмель варили отдельно и лишь потом добавляли в сусло.
По окончанию варки сусло разливалось по кадкам и остужалось. В него добавляли дрожжи для ферментации. Кадки, а часто уже и бочки, в которые разливали сусло после добавления дрожжей, отвозились в подвал, где оно бродило. До середины XIX века пиво производилось в основном способом так называемого «верхового брожения» (Obergärung), при котором дрожжи скапливались на поверхности сусла. Ферментация занимала несколько дней. Затем бочки можно было закрывать.
Важной проблемой был процесс сохранности пива. Здесь на длительность хранения напитка влияло, в первую очередь, его качество. Можно упомянуть также и общее санитарное состояние в пивоварне, влияющее на чистоту бочек. В Эльбинге, в частности, в пивоварнях работали специальные мойщики бочек (Thonenwascher). Неблагоприятное воздействие на готовое пиво оказывала также высокая температура в месте хранения, приводящая к его скисанию. Например, для предотвращения скисания пива в жаркое лето, во второй половине XVII века знатоки советовали добавлять в сусло больше хмеля. Не рекомендовалось также открывать следующую бочку, пока не будет опорожнена предыдущая. В открытую бочку с пивом для предотвращения скисания рекомендовалось также опускать свежее яйцо.
___________________
Примечания:
1. Симон Сирениус (Simon Syrenius, Szymon Syreński, 1540–1611) – польский врач, ботаник, профессор Краковского университета.
2. Дробина — гуща, оставшаяся после варки и процеживания пивного сусла.
3. Затор — смесь размельчённого солода с водой.
4. Слабое пиво (нем. Tafelbier, Leichtbier, англ. small beer) — пиво с пониженным содержанием алкоголя по отношению к обычному пиву, либо вообще не содержащее алкоголя. Ещё в средние века слабое пиво использовалось в качестве альтернативы обычной воде, зачастую загрязнённой и заражённой паразитами. Слабое пиво использовалось в повседневной жизни, в отличие от более крепкого пива, варившегося для ярмарок и на продажу. Слабое пиво употребляли даже женщины и дети, его варили для слуг. Для некоторых категорий работников слабое пиво входило в ежедневный рацион в качестве оплаты за труд.
5. Ласт (англ., нем. – Last) – мера объёма сыпучих тел (в основном, зерна), применявшаяся в XIV-XIX веках в портах Балтийского моря. Составлял 3000-3840 литров.
____________________
Источники:
Википедия
www.germanbeerinstitute.com
www.pinterest.com
Andrzej Klonder. Browarnictwo w Prusach Królewskich (2 połowa XVI-XVII w.). — Wydawnictwo Polskiej Akademii nauk, Wrocław, 1983.
Eline Poelmans, Johan F.M.Swinnen. From Monasteries to Multinationals (and Back): A Historical Review of the Beer Economy. — Katholieke Universiteit Leuven, 2011.
Franz G. Meussdoerffer. A Comprehensive History of Beer Brewing. — Wiley-VCH Verlag GmbH & Co. , 2009.
Пивоварение в Восточной Пруссии. Часть II.
Пивоварение в Восточной Пруссии. Часть III.
Инстербургское пиво в воспоминаниях